화학 조미료는 1908년 일본에서 조미료로 개발되어 선풍적인 인기를 끌었다. 우리나라에서는 1955년에 ‘미소미’라는 이름의 화학 조미료가 처음으로 소량 생산되기 시작하다가, 60년대에 미원과 미풍이 등장하면서 화학 조미료 전성시대를 맞았다. 

30년 만에 그 섭취량이 무려 25배로 증가하더니, 1990년에 실시한 1인당 화학 조미료 사용 실태 조사에서는 하루 3.8g으로 세계 1위를 차지하기에 이르렀다. 1995년 이후로 줄어들기는 했지만 외식 문화와 인스턴트 식품 전성기와 맞물려 흰색 화학 조미료는 음식점과 가공식품들 사이로 숨어들었으며, 일반 가정의 부엌에는 흰색 조미료 대신 색깔과 이름을 바꾼 종합 조미료가 아직도 막강한 위력을 발휘하고 있는 실정이라 걱정이 되지 않을 수 없다. 

화학조미료의 대표격인 글루탐산은 α-아미노글루타르산이라고도 한다. 단백질의 구성 아미노산으로서 가장 널리 존재한다. 특히 밀의 글리아딘 속에는 40% 이상 들어 있다고 하는데 1908년 일본의 이케다 기쿠나에[池田菊苗]는 다시마의 맛성분이 L-글루탐산임을 발견하여 아지노모도(미원)를 만들게 되었던 것이다. 글루탐산을 만드는데 있어서 콩·밀 등의 가수분해 또는 미생물을 이용하는 발효법에 의해 합성되어 왔으나, 지금은 석유화학 공업에서 다량으로 공급되는 아크릴로니트릴을 원료로 하여 합성 생산하게 된다.

이렇게 생산된 화학 조미료는 이미 알려진 바처럼 심각한데 그 대표적인 부작용을 흔히 ‘중국 음식 증후군’이라고 하는 증상이 있다. 서양에서 중국음식점에 다녀온 사람들이 열과 땀이 나고 편두통과 오한을 호소하자 그 원인을 추척했는데 바로 중국음식에 무한정 사용되고 있는 글루타민산나트륨(MSG)이 원인으로 지목되었다. 

흰조미료(MSG)는 뇌세포에 신호를 전달하는 신경 전달 물질 역할을 하는 아미노산인데, 과다한 MSG가 신경계를 교란시켜 이러한 증상이 나타난다는 설명이다. 이 밖에도 두뇌의 시상하부를 파괴해 비만을 초래하고 노후에 치매를 일으킬 수 있다고 알려져 있으며, 사람에 따라서는 천식과 암을 유발시키기도 하고, MSG를 많이 섭취할 경우 망막 신경층이 얇아져 시력이 나빠지거나 실명할 수 있다고도 한다. 동아시아에 정상 안압 녹내장 환자가 많은 이유가 바로 화학 조미료 때문이라는 것이다. 

그 뿐만 아니라 글루탐산나트륨(MSG)은 신체내에서 대사되는 과정에 많은 양의 비타민 B6 인 피리독신을 소모한다고 한다. 즉, 글루탐산나트륨의 과잉 섭취에 의한 문제는 화학 조미료의 세포손상이나 발암 물질의 생성 유무의 논란을 떠나 피리독신과 같은 비타민의 소모를 부추기고 결핍증을 초래하고 있는 물질이라고 하는 것이다.

피리독신은 신체의 단백질 합성, 항체와 호르몬과 신경 전달 물질과 같은 생리물질의 합성에 절대적으로 필요한 비타민이기 때문에 이 비타민의 결핍은 결국 단백질 대사와 생리 기능상에 문제를 가져올 수 있을 것이라고는 추론은 충분히 가능한 것이다. 그렇다고 하면 단백질 섭취를 다량으로 하고 있는 사람이나 비타민의 결핍이 있는 사람에게서 글루탐산나트륨의 섭취는 그렇지 않은 사람에 비해 아주 위험한 화학조미료인 것이다.  

이런 위해성이 있는데도 불구하고 사람들은 왜 화학조미료를 사용하는 것일까? 원래 조미료는 원래 식품의 원재료를 조리하고 가공할 때 맛을 더 좋게 하기 위해 넣는 것인데 천연조미료 보다는 값싸고 만들기 편하며 구수하고 감칠맛을 나게 하기 때문에 감칠맛을 즐기는 동양인들 사이에 화학조미료가 급속도로 보급되고 애용되었던 것이다.

화학조미료의 위해성이 알려지면서 국제소비자기구(IOCU)에서는 매년 10월 16일을 ‘화학 조미료 안 먹는 날’로 정하여 화학조미료 퇴치 운동을 벌이고 있다. 하여 갈수록 많은 가정에서는 화학 조미료가 사라지고 있는 추세이기는 하지만 레트로트 식품이나 인스턴트, 가공식품(소스류,라면,햄,소시지,과자스낵류)을 통하여 간접적인 섭취는 더 많이 늘어나 있는 실정일 뿐만 아니라 외식하는 경향이 늘어나면서 밖에서 사먹는 음식에 원하든, 원하지 않든 화학조미료가 맛을 내는데 최고의 재료로 사용되고 있기 때문에 외식 음식에 사용되어진 화학조미료를 아직도 간접적으로 많이 섭취하고 있기에 우리의 건강이 위협받고 있다고 해도 과언이 아니다. 

그리고 글루탐산나트륨으로 대표되는 흰 조미료가 인체에 심각한 부작용을 일으킨다는 사실이 알려지면서 흰 조미료는 맛소금으로 바뀌었으며, 핵산이 첨가되어 좋은 것같이 보이는 핵산 조미료로, 소고기가 듬뿍 들어 영양이 풍부한 것으로 느껴지는 소고기 맛 감미료(소고기 다시다)로, 엄마의 정성어린 손길이 담긴듯이 착각이 들게하는 된장찌게 다시다 등으로 화학조미료의 얼굴을 바꾸어 나타났는데 주부들은 그 사실도 잘 모르고 많이 사용하고 있으니 안타깝기 그지없다. 

이제 간편하고 쉽게 맛을 내려는 이유만으로 이용되고 있는 화학 조미료, 그러나 우리의 건강에 치명적인 위해식품인 화학 물질 덩어리인 화학조미료 대신에 직접 천연 재료를 가지고 천연 조미료들을 만들어 사용하므로 가족의 건강을 지켜야 한다. 요리함에 있어 귀찮고 힘들고 어려울지라도 그런 과정을 거치지 않고는 우리 가족의 건강이 저절로 주어지지 않는다는 사실을 깊이 인식하고 수고하고 노력하는 만큼의 건강이 주어짐을 깨달아 편리함과 문명이라는 우상을 깨뜨리고 자연으로 다시 돌아가야 함을 잊지 말아야 한다.   

◈ 천연 조미료 만드는 법 ◈

멸치는 내장을 제거하고 손질하여 바싹 말린 후 분쇄기에 넣어 곱게 가루로 빻는다. 다시마는 행주로 깨끗이 닦아 불에 살짝 구워 곱게 가루로 만든다. 마른 새우도 팬에서 살짝 볶아 가루로 빻는다. 여기에 참깨, 들깨, 콩 등도 가루로 만들어 함께 섞어 된장국이나 찌개, 나물 등을 무칠 때 또는 찜 요리할 때 넣으면 영양만점의 최고의 천연조미료로 구수하고 맛도 일품이며 건강에도 좋다. 

◈ 혼합 육수 만드는 법 ◈

북어머리, 멸치, 다시마, 무, 마른 고추, 양파, 마늘, 생강, 대파를 넣고 30~40분 정도 충분히 끓인 후 고운 체에 걸러 다량의 다시물을 만들어 냉장고에 넣어 두고 미역국, 된장국, 감자국 등 각종 국을 끊일때와 생선찌개, 해물탕, 전골, 아귀찜 등에 이용하면 깊은 맛을 낼 수 있다. 

특히 다시마를 각종 조미료를 만드는데 많이 사용할 수 있으면 좋다. 다시마는 달큰하면서도 상큼한 맛이 일품인데 다시마 가루는 찜. 탕, 볶음류 등 모든 요리에 넣어 사용할 수 있다. 다시마가 지닌 특유의 맛을 연구하여 화학적인 글루타민산을 만든 것이 최초의 화학조미료인 만큼 화학조미료 대신 다시마 가루를 사용하는 것이 최고의 맛을 내는 방법이 아니겠는가? 다시마는 특히 요오드와 비타민A가 풍부해 피를 맑게 하고, 전분의 소화를 도와줄 뿐만 아니라 성장기 어린이의 발육에도 도움이 된다.  

지난 몇 주간동안 살펴본 백색 음식(흰쌀밥, 흰밀가루, 흰소금, 흰우유, 흰조미료)의 문제점을 살펴보았는데 이제 우리의 생명의 먹거리들을 제대로 알고 제대로 된 좋은 음식을 섭취하므로 우리의 건강을 지킬 수 있도록 해야 할 것이다.