과자ㆍ빵ㆍ도넛ㆍ프렌치프라이 등 기름에 튀긴 음식은 먹을 때 바삭바삭한 소리가 난다. 그러나 이처럼 바삭거리는 음식은 경계할 필요가 있다. 이런 음식 에는 심장병과 뇌졸중의 중요한 원인이 되는 '트랜스지방'이라는 몹쓸 지방이 들어 있기 때문이다. 

트랜스지방이란 불포화지방을 가공하는 과정에서 생기는 것으로 자연계에는 존재하지 않는다. 지방의 chain이 불포화지방산의 탄소 사이의 doulble bond를 두고 대칭적으로 형성된 너무 안정적인 지방산이다. 너무 안정되어 대사가 잘 되지 않고 동맥경화를 유발할 수 있으며 최근 암 발생의 결정적인 요소가 되는 것으로 알려져 있다.

트랜스지방산은 액체 기름을 고체 지방으로 바꾸는 과정에서 발생 하는 지방으로 마가린과 쇼트닝 형태의 지방을 말한다. 즉 가공식품의 발달과 어깨를 나란히 한다고 보면 틀림없다. 

불포화지방산은 상온에서 액체 상태이므로 대량생산해서 가공식품의 원료로 사용하기에는 불편함이 많다. 그래서 고체 상태로 만들기 위해 불포화지방산을 포화지방산으로 바꾸면서 수소를 강제적으로 첨가해 굳힌 마가린과 쇼트닝이 등장한 것이다. 마가린은 아무리 오랜 기간 실온의 창고에 쌓아두어도 변질되지 않으며, 곰팡이도 슬지 않고, 쥐나 바퀴벌레조차 접근하지 않는다. 그래서 마가린은 버터보다 더 위험한 식품이라고 해도 과언이 아니다.

이러한 트랜스 지방을 섭취하면 세포막이 약해지고 지용성 비타민의 흡수가 저하되므로 심장병, 알레르기, 각종 암을 비롯한 질병이 생기거나 악화될 가능성이 높은 것이다.

이런 저질의 트랜스지방은 마요네즈, 햄버거, 도넛. 피자, 케이크, 과자 특히 팝콘, 튀김, 유제품, 어육제품 등에 많이 들어 있으며 특히 냉동피자와 전자레인지용 팝콘에 많은 것으로 조사되어 있기에 식품을 선택할 때 주의하여야 한다. 

원래 지방산은 주로 동물성 기름에 많이 들어 있는 포화지방산과 식물성 기름에 많이 들어 있는 불포화지방산으로 나누다. 포화지방산은 지방산을 만들 때, 탄소의 결합중에서 단일결합으로만 되어있는 것을 말하고, 이중결합이 있으면 불포화지방산 즉, w3(오메가3)이라고 한다. 

포화지방산은 돼지기름이나 버터처럼 상온에서 고체 상태로 존재하고, 불포화지방산은  올리브유처럼 상온에서 액체 상태로 존재하며, 포화·불포화를 나누는 것은 분자구조의 차이 로 결정되며 포화지방산은 탄소(C)에 수소(H)가 빼곡히 붙어 있는 분자구조이고, 불포화지방산은 탄소에 수소가 헐겁게 붙어 있는 분자구조라고 이해하면 되겠다. 우리 몸에 불포화지방산이 좋다고 하는 이유는, 비유를 하자면 탄소가 수소를 잡고 남은 빈손이 있으니 이걸로 몸에 나쁜 것들을 떼어내기도 하고 잡아채기도 하기 때문이다.

이러한 불포화지방산인 오메가3는 심장병 예방, 혈압 조절, 발작의 위험률 감소, 월경통 개선 ,정신적 질병, 암 예방, 당뇨병 예방 및 개선, 임산부 태아를 위한 영양보급, 관절염 개선, 지적 능력 등을 향상시키는데 탁월한 효과가 있다고 한다.

반면에 포화지방은 혈관을 좁게 하는 나쁜 콜레스테롤(LDL) 수치를 높여 혈관벽을 막히게하는 치명적 지방인데 반해, 불포화지방은 혈관을 청소하는 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치를 높인다. 따라서 같은 지방이라면 포화지방보다는 불포화지방을 먹는 게 좋다는 얘기다.

대개 상온에서 굳는 기름은 포화지방, 액체 상태인 기름은 불포화지방이다. 포화지방은 동물성지방이대부분이며, 불포화지방은 콩을 비롯한 식물성지방에 많다. 하지만 팜유는 식물성지방이지만 고도의 포화지방이기 때문에 피하는 게 최선이다. 

이처럼 상온에서 액체 상태인 식물성 지방에 수소를 첨가해 인위적으로 굳힌 기름인 '경화유'는 과자, 도넛, 빵, 스낵 등을 만들 때 많이 쓰인다. 이 경화유는 값이 싸고 패스트푸드 음식을 딱딱하고 보기 좋게, 스낵용으로 간편하고 먹기 좋게, 더욱 맛나게 하는 효과가 있어 사용량이 급증하고 있는데 문제는 경화유를 만드는 과정에서 자연계에는 없는 '트랜스지방'이 생겨난다는 것이다. 미국은 식료품점 선반에 진열된 음식 중 트랜스지방 음식이 40%나 된다는 충격적인 보고를 한 바도 있다. 

현대에 심장병과 암 발생 원인으로 하버드의대가 99년 내놓은 '트랜스지방산과 관상동맥질환 보고서는 트랜스지방 대신 불포화지방을 섭취한다면 미국에서 연간 3만~10만 명의 심장병 사망을 예방할 수 있다고 보고한 바가 있다. 뿐만 아니라 이 보고서는 또 콜레스테롤과 관련한 트랜스지방의 악영향은 포화지방의 2배라 고 밝히고 있는데 그 이유는 트랜스지방은 포화지방처럼 '나쁜 콜레스테롤' 수치를 높일 뿐만 아니라 '좋은 콜레스테롤' 수치는 낮추기 때문이라고 한다. 

그리고 혈관이 좁아지는 심근경색ㆍ협심증과 같은 관상동맥 질환과 뇌졸중의 위험이 높아지는 포화지방이 많은 동물성 지질 섭취를 많이 하게 되면 혈관벽에 기름끼(콜레스톨)가 끼어 생기는 질병인데 트랜스지방도 포화지방과 기능이 비슷하여 각종 질병의 원인이 되는것이다. 

그래서 미국ㆍ캐나다는 2002년 미국의학원(IOM)이 트랜스지방산위험을 경고한 뒤 미국 식품의약국(FDA)은 2006년 1월까지, 캐나다 정부는 2005년 말까지 가공식품과 패스트푸드에 트랜스지방의 함유량을 표시토록 하고 있다 그런데 우리나라의 식품에는 단지 열량ㆍ탄수화물ㆍ단백질ㆍ지방ㆍ나트륨만을 표시 하며 이마저도 대부분 대기업 식품에 국한돼 있다. 식약청이 전체적으로 표시 기준을 확대하고 있지만 아직은 부족한 상태여서 소비자의알 권리를 무시당하고 있는 상태로 국민건강이 무방비 상태에 노출되어 있으니 참으로 걱정이지 않을 수 없다. 

이제 트랜스지방 섭취를 줄이고 불포화지방산을 많이 먹는 것이 오늘날 건강을 지키는 길임을 명심해야 한다. 그러기 위해 첫째 들기름과 같은 자연산 식물성 기름을 사용하고 둘째 패스트푸드와 모든 튀긴 음식과 스낵종류의 과자를 피하고 불포화 지방산을 식품을 먹어야 한다.

둘째로 오메가3 지방산은 연어나 고등어, 정어리 같은 기름이 많은 등푸른 생선에 많이 내포하고 있다. 그래서 에스키모인들은 협심증 발생률이 유럽 평균의 절반밖에 안되는데, 그 이유는 에스키모인의 주식인 생선과 고래고기, 특히 등푸른 생선에 있는 오메가3 지방산을 많이 섭취하기 때문이라고 한다. 

또한 최근 부각되는 문제 중에 불포화지방산의 불균형이 문제가 되고 있다. 불포화 지방산은 오메가3(연어, 참치, 고등어, 정어리, 청어등의 등푸른 생선, 양배추, 케일 등의 심이 있는 푸른채소), 오메가6(홍화씨 기름, 옥수수, 잇꽃과 해바라기 기름등의 식물성 기름)으로 나뉘는데 본래 이 두가지 불포화지방산의 섭취비율은 1대1이 가장 적당하다고 한다. 그러나 현대인은 튀김이나 드레싱 등의 형태로 오메가6를 오메가3보다 10배~100배나 더 많이 섭취하고 있어 알레르기나 심장병이 날로 증가하고 있는 것이다.

이제 더 이상 트랜스지방과 포화지방산을 섭취하지 않아야 한다. 당장에는 고소하고 맛이 있어 입맛에는 좋을지 모르지만 그러는 순간에 우리의 몸은 서서히 병들어 죽어가게 되는 것이다. 먹음직한 선악과를 따 먹는 순간 죽을 수밖에 없었던 아담처럼............