환경위생과 과장 김재식

얼마전 방송에서 중국음식점 위생상태를 집중 보도한 적이 있었다.
주방에서의 비위생적 음식물 취급,조리로 국민 대다수가 가격, 장소에 구애됨이 없이 간단히 즐길수 있는 음식을 기피하게 만든 쇼킹한 보도였다.

우리시도 이와 관련하여 15일간 135개 중국 음식점을 점검, 위반업소 20개업소 중 영업정지 9개업소, 나머지 11개업소에 대하여는 과태료 4백5십만원을 부과하여 영업주에게 위생조리에 대한 경각심을 고취하였고 식품보관 방법 및 유통기한에 대하여도 철저한 법령교육을 실시 하였다.

또한 식중독 예방홍보를 위하여 관내 초등학교 주변에 112개의 홍보 프랑카드를 게첨하고 모범업소에 대하여 손씻기 시설 77개 1억2천만원 지원함과 아울러 홍보물 스티크 2,000매를 보급하는 등 다가오는 하절기 식중독 발생 대비에 위생행정을 집중하고 있다.

그리고 금년 3월 20일부터 어린이 식생활 안전관리 특별법이 시행됨에 따라 우선적으로 초등학교 주변 200m 이내를 어린이 식품안전보호구역으로 설정, 검증되지 아니한 부적합한 식품으로부터 어린이들을 보호하기 위하여 그린푸드 존(Green food zone) 표시판 40개를 설치하고 식품감시요원 20명을 순회 감시하도록 하여 부정 불량식품으로 인한 식중독 발생을 사전 예방토록 할 방침이다.

주로 발열, 구토, 설사, 복통 등을 대표적 증세로 알고 있는 식중독은 세균성 식중독, 화학성 식중독, 자연독 식중독, 미생물 독성대사물질에 의한 식중독으로 대별된다.

그러나 식중독 대부분은 세균에 의하여 생기는 세균성 식중독으로 이는 다시 살모넬라, 장비브리오, 병원성대장균 등에 의한 감염형 식중독과 포도상구균, 보툴리누스균 등이 생성한 독소에 의한 독소형 식중독으로 구별된다.

감염형 식중독은 식품을 가열해서 섭취하면 세균이 사멸해 버리기 때문에 문제될 것이 없지만, 독소형 식중독은 식품을 가열하더라도 독소는 그대로 남아 있으므로 남은 독소가 식중독을 유발할 수 있다.
일반적으로 대장균은 식중독균과 관련되는 것으로 얼른 떠 올려 유해한 세균으로 대부분 알고 있지만 알고보면 대장균은 소장에서 내려온 음식 찌꺼기를 분해하여 비타민K를 만들고 비타민B의 흡수를 돕는 이로운 세균으로 알려져 있다.

대장에 사는 대장균은 용변후 손을 깨끗이 씻지 않으면 손에 세균이 묻게 되어 그 손으로 조리한 식품에서 대장균이 검출된다.
대장균이 검출되었다는 것은 그 식품이 비위생적으로 취급되었다는 간접지표가 되기 때문에 대다수 식품에서 대장균수를 규제 할 뿐이지 식중독을 일으키는 직접적 식중독 원인균은 아니다.
이른바 식품의약안전청이 냉면 육수의 대장균수를 문제삼지 않기로 한 이유이기도 하다.

대장균은 기본적으로 무해하지만 1980년대 초반 O-157이라고 부르는 돌연변이 대장균이 나타나 많은 사람의 생명을 앗아가는 등 여름철 대표적 전염병으로 자리잡았다. O-157균은 식품공전에서 식중독균으로 분류돼 있지만 전염력이 강한 전염병균의 성격도 함께 지니는 특이한 균으로서 질병관리본부는 O-157균을 1군 전염병으로도 규정하고 있다.

지구 온난화 현상으로 4계절 구분이 모호해 지고 이에따라 식중독도 계절을 가리지 않고 발병하고 있다. 음식점을 경영하는 영업주께서는 관광 거제의 이미지를 최일선에서 책임지고 있다는 무한 자부심과 긍지를 가지고 식중독 예방에 전력을 다 해 줄 것을 지면을 통하여 당부드린다.

<WHO에서 권장한 식중독 예방 10대 원칙> 1. 신선식품의 섭취가 좋으나 생.과채류는 위해 미생물 등에 의한 오염 도 있을 수 있기 때문에 적절한 방법으로 살균되거나 청결히 세척된 제품을 선택한다. 2. 식중독 등을 유발하는 위해 미생물을 사멸 시키기 위해서는 철저히 가열하도록 한다. 고기는 70℃ 이상에서 익히도록 하며 뼈에 붙은 고기도 잘 익도록 해야 하며, 냉동한 고기는 해동한 직후에 조리한 다. 3. 조리한 식품을 실온에 방치하면 위해 미생물이 증식할 수 있으므로 조리한 음식은 가능한 신속히 섭취하도록 한다. 4. 조리한 식품을 4~5시간 이상 보관할 경우에는 반드시 60℃ 이상이 나 10℃ 이하에서 저장한다. 특히 먹다 남은 유아식은 보관하지 말 고 버리도록 한다. 조리식품의 내부온도는 냉각속도가 느리기 때문 에 위해 미생물이 증식될 수 있다. 많은 양의 조리식품을 한꺼번에 냉장고에 보관하지 않는다. 5. 냉장보관 중에도 위해 미생물의 증식이 가능하므로 이를 섭취할 경 우 70℃ 이상의 온도에서 3분이상 재가열하여 섭취한다. 6. 가열조리한 식품과 날식품이 접촉하면 조리한 식품이 오염될 수 있 으므로 서로 섞이지 않도록 한다. 7. 손을 통한 위해 미생물의 오염이 빈번하므로 조리전과 다른 용무를 본 후에는 반드시 손을 씻는다. 8. 부엌의 조리대를 항상 청결하게 유지하여 위해 미생물이 음식에 오 염되지 않도록 한다. 행주.도마 등 조리기구는 매일 살균.소독.건조 시킨다. 9. 곤충.쥐.기타 동물 등을 통해 위해 미생물이 식품에 오염될 수 있으 므로 동물의 접근을 막는다. 10. 식품은 깨끗한 물로 세척하거나 조리를 한다. 의심스러울 경우는 끓인 물을 사용하도록 유아식을 만들때에는 특히 주의한다.