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[칼럼] 생선회를 맛있게 즐기는 방법- 맛과 향을 제대로 살려주는 노하우와 잘못 알려진 상식 몇가지
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승인 2006.02.23  00:00:00
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생선회박사로 통하는 부경대 식품생명공학부 조영제 교수는 생선회를 맛있게 즐기는 방법에 대해 다음과 같이 말한다.
 
먼저, 생선회를 상추나 깻잎과 같은 야채에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹는 것은 좋지 않다고 한다. 야채에 생선회 몇 점을 올려놓고 초장이나 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 쌈을 싼 뒤 한 입에 먹는 경우가 대부분인데 이와 같은 식습관은 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의 참맛을 느끼지 못하게 한다고 한다. 생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.

둘째, 생선회에도 먹는 순서가 있는데 흰살 생선회를 붉은살 생선회보다 먼저 먹고 종류가 다른 생선회을 먹을 때는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후에 먹으면 각각의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있다고 한다.

셋째, 생선회 종류별로 양념장을 다르게 쓰는 것도 중요하다고 한다. 생선회는 종류에 따라 고유의 향과 맛이 있으므로 초장보다는 고추냉이 양념을 약간 찍어서 먹는 것이 좋다. 그러나 굴과 우렁쉥이.오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 전어.참치.방어.고등어 등 지방질 함량이 많은 생선회는 된장에 찍어 먹는 것이 어울린다.

조교수는 생선회에 대해 잘못 알려져 있는 상식에 대해서도 지적한다.

먼저, 흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말이 과거에는 통했을지 모르지만 요즈음과 같이 철저하게 위생관리가 이루어진다면 굳이 걱정할 필요가 없다고 한다. 오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 좋은 대접을 기대할 수 있겠다.
 
그리고 비린내를 없애기 위해 생선회에 레몬즙을 뿌리는 경우가 있는데 활어는 바로 조리하므로 비린내가 거의 없고 오히려 레몬은 생선의 독특한 맛과 향을 가리므로 피해야 한다고 한다.

자연산을 고집하는 관행도 그다지 신뢰할만한 근거를 가지지 못하고 있다. 실재 양식산과 차이를 구별할 수 있는 우리나라 사람은 10명 중 1명 이하라는 실험 결과가 있을 정도로 느낌에 좌우되는 경우가 대부분이라고 한다. 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제는 출하하기 15∼20일 전부터 항생제를 투여하지 않는다면 안전하다고 소개한다.

대부분의 사람들에게 고개를 끄덕여지게 하는 설명이지만 기존의 식생활에 익숙한 사람들의 습관을 바꾸기란 쉽지 않을 것도 같다.

조교수의 설명에 덧붙여 작은 부분이지만 미각을 좌우할 수 있는 생선회를 즐기는 방법 몇가지를 더 소개하고자 한다.

먼저, 냉온의 조화가 필요하다. 생선회는 냉한 음식이기 때문에 따뜻한 음식과 함께 먹는 것이 좋다. 이때 매운 고추와 무우를 함께 썰어 넣어 끓인 얼큰한 홍합탕이 제 격이다. 음식점이라면 큰 그릇에 한꺼번에 담아내기보다는 적당한 크기의 그릇을 사용하고 수시로 따끈한 국물을 리필한다면 더욱 좋고 뚝배기를 사용하여 온기를 오래 보존할 필요도 있다. 홍합이 제철이 아니라면 역시 무우와 붉은 고추를 크게 썰어 넣어 함께 끓인 콩나물국도 무난하다.

생선회에 곁들여 먹는 찜이나 구이, 튀김 종류는 먹기 직전에 조리하여 온기를 유지해야하며 음식점과 같이 미리 대량으로 준비를 할 수 밖에 없는 사정이 있다면 온장고를 활용하여 보관하는 센스가 필요하다.

생선회를 먹을 때 방의 온도도 중요한데 한여름을 제외한다면 바닥은 따뜻하게, 위쪽 공기는 약간 시원한 정도를 유지하는 것이 좋다.

둘째, 조리과정에서 생선회가 물.공기.체온에 노출되는 시간 및 부위를 최소화할 필요가 있다. 숙성이나 장거리 이동을 위해 얼음이나 냉장고에 냉장보관을 할 경우 잘게 썰지 말고 포를 뜬 상태에서 보관하였다가 먹기 직전에 알맞은 크기로 써는 것이 바람직하다. 그리고 칼질을 할 때에도 면장갑에 비닐위생장갑을 사용하고 최대한 신속하게 처리하여 체온이 생선회에 전달되는 시간을 줄여야 한다.

셋째, 부가적인 음식으로 취급되기 쉬운 매운탕과 생선머리구이를 맛있게 먹는 비결이다. 매운탕은 생선회, 생선구이와 더불어 독립된 메뉴로 해도 아주 별미일 정도이지만 대체로 생선횟집에서는 공기밥을 먹을 때 나오는 밑반찬 정도로 생각되기 쉽다.

생선회를 조리하고 남은 생선 머리와 뼈 등도 즉시 핏기를 빼고 깨끗이 씻은 후 랩 등으로 밀봉하여 냉장보관했다가 먹기 직전에 매운탕을 끓이면 비린내를 줄일 수 있다. 우럭이나 도다리, 돔 등의 머리 부분은 매운탕에 넣기도 하지만 바삭하게 튀기거나 구워낸다면 더욱 별미가 된다.

넷째, ‘가을전어’라는 말이 있듯이 생선회도 시기에 따라 맛의 차이가 난다. 생선은 먹이 섭취 활동이 가장 왕성한 산란기 직전의 맛이 가장 좋은 것으로 알려져 있는데 넙치는 겨울에 먹고 농어는 여름부터 초가을까지, 우럭.새우.참치 등은 가을에 먹는 것이 적당하다.

다섯째, 흔히 생선회와 가장 궁합이 맞는 음식으로는 생강이나 고추냉이를 드는데 톡 쏘는 맛이 입맛을 자극하고 비린내도 제거해 주는 역할로 흔히 알고 있을 것이다.

와사비로 통용되는 고추냉이는 다년생 풀인 고추냉이의 뿌리를 말려 가루를 낸 것을 녹색물을 들이고 겨자분을 첨가한 것으로 독특한 향으로 비린내를 없애주고 항균작용과  생선의 독성을 제거하는 역할을 한다.

여름철 생선과 조개에는 장염비브리오균이 염려되어 날로 먹는 것을 꺼리는 사람들이 있다. 생강에는 이 세균에 대해 살균력을 가진 진저롤이라는 성분이 포함되어 있어 식중독을 예방하는 효과가 크고 덤으로 식욕 증진과 소화를 돕는 효과도 크다고 한다. 쌈장에 넣어먹는 참기름도 향과 함께 살균효과가 있다.

여섯째, 생선회를 접시에 담을 때 무우를 채 썰어 놓는 이유에 대해 양을 부풀리거나 장식 쯤으로 잘못 알고 있는 사람들이 의외로 많다. 무우채는 생선회가 마르거나 수분이 고이는 것을 막을 뿐만 아니라 무우에 포함된 메틸메르캅탄과 머스타드오일 성분은 생선회의 어취를 억제하며, 비타민C는 비린내의 원인이 되고 인체노화의 원인물질이 되는 생선회의 산화작용을 지연시키고 암을 억제하는 대단한 기능까지 가지고 있다.

무우에 포함된 비타민C는 공기에 노출되면 빠른 속도로 파괴되므로 반복해서 사용하거나 향을 제거하기 위해 물에 하루 정도 담가두는 일은 없어야 한다.

마지막으로 좋은 음식의 맛을 더욱 좋게 하는 가장 으뜸 비결은 좋은 사람과 좋은 이야깃거리를 가지고 여유롭게 즐길 때가 아닐까 싶다. 여기에다가 편안하고 넉넉한 서비스까지 곁들여진다면 더 바랄 것이 없을 것이다.

글 이수호 / 이수호해양개발연구소(http://oceanlove.com.ne.kr) 대표

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글 이수호 이수호해양개발연구소 대표 부경대학교 박사과정(해양도시계획) 수료 이슈투데이 칼럼위원 문화관광부 남해안 및 서해안 관광벨트계획 자문위원 '거제지역 해양관광벨트 설정에 관한 조사 연구(국토도시계획학회)'외 다수 논문 및 저서
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